JAMÓN DE BELLOTA
Parece
ser , que no solo hemos compartimos con los romanos el latín , también el gusto
por todo lo que la carne del señor
cerdo, nos puede ofrecer, entre otras el jamón, o cuarto trasero curado del cerdo
Y digo esto,
porque parece ser que fue una herencia que los romanos nos dejaron, tras su
paso por nuestro país, o sea cambiaron la piel de toro por la
bota , que bien mirado, se asemeja a una bota de la época de los mosqueteros.
Hasta el famoso
filósofo Catón, quien aseguraba que
mediante el empleo del oreo, los jamones curados, no producían
enfermedades .
Con seguridad ,
ellos enseñaron su preparación , en
ciudades donde estuvieron de visita, o de donde procedían . Primero hablaremos
de la Hispania
y de las ciudades de Guijuelo, Trévelez y Jabugo. En Germania en la ciudad de
Westfalia. En las Galias en la ciudad de Bayona, y por último en Italia en la
ciudad de Parma. Después de este cultural y gastronómico recorrido , llegamos a
la conclusión que la Hispania
, fue su mejor discípulo, pero con acento propio pues existe diferencia , clara
y concisa, que como aquí, no se alimenta al porcino, sobre todo si se trata
del ibérico , que campea libre en las dehesas rodeados de belloteros y hierbas
, que sin él saberlo, transforma esas vetas de grasilla, es un aroma y un gusto
en la primera letra del alfabeto griego
por antonomasia
A pesar , de que
en la actualidad, los ejemplares de cerdo ibérico puros, son una minoría, ya
que se han mezclado con otras razas, siguen siendo alimentados a base de bellotas
y hierbas .
Fíjense en que
manera la carne de este porcino ha tenido importancia en la alimentación
humana, que ya los chinos lo consumían desde tiempo inmemorial, los galos
conservaban la carne frotándola con sal, hierbas y vinagre, para
después secarla y ahumarla .
E incluso Estrabón
, geógrafo, historiador griego y cartógrafo, que se interesó , no solo por los
fenómenos naturales , también en las
gentes , su historias, y sus leyendas , para
que una vez el puzzle estuviese terminado, hacer un retrato lo más fiel posible
de ellos, alabó los perniles, que nuestros antepasados elaboraban,
constituyendo a la Edad
Media , como el siglo de Oro de la abundancia porcina.
Ya en 1862 ,
siendo reina de España Isabel II, premió a la ciudad de Trévelez ( pueblo de
las Alpujarras) con una medalla.
Hasta los
científicos se han preocupado de profundizar, de los cambios químicos y
bioquímicos, que tienen lugar en el interior del jamón , durante el proceso del
curado.
Todos los
alimentos llevan sus etiquetas, y en ellas podemos recibir mucha información
del producto que vamos a comprar. En el caso que nos ocupa, la etiqueta nos
aclarará , si el jamón es de cebo, recebo o bellota ,entre otras
características. Por lo que pasamos a distinguir las principales diferencias
que existen entre ellos, y que son las causantes de su peculiar sabor y olor
El JAMÓN
Indica que los
cerdos han sido alimentados
JAMÓN DE CEBO
Es el indicativo
de que este jamón pertenece a cerdos ibéricos alimentados principalmente con
cereales y piensos.
JAMÓN DE RECEBO
Se le denomina de
esta forma , cuando los cerdos han recibido una alimentación mixta, es decir,
primero han estado comiendo sólo bellotas ( unos 10 kilos por día), eso durante
el periodo de la montanera ( es decir cuando esta suelto en dehesas y montes,
para después , administrarles piensos especiales, derivados de las leguminosas y los cereales,
son piensos superiores y de calidad , eso ocurre hasta el momento del
sacrificio .
Se le denomina
jamón de recebo , cuando a los cerdos, se les ha proporcionado una alimentación
mixta , es decir , primero han estado
comiendo solo bellotas ( unos 10 kilos
por día), durante el periodo de
la montanera , y después hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les
administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales,
estos son piensos superiores y de calidad.
Si el jamón es de
bellota, , como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un
cerdo ibérico alimentado exclusivamente
con bellotas , hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus
anchas por la dehesa , disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las
bellotas .
Y por último está
el Jamón Blanco
Debo aclarar , que
de no haber tocado este tema, seguiría desconociendo su existencia, pero nunca
es tarde si la dicha es buena.
Pues bien, este
jamón proviene de un cerdo blanco, que ha sido alimentado fundamentalmente de
cereales . Tiene la certificación de
Especialidad Tradicional Garantizada .
Se habla del jamón
serrano . ¿ Cual es la diferencia entre este y el ibérico?
Ante todo debemos
saber, que el adjetivo de “ serrano”, no se refiere, ni a una raza , ni a una
calidad del jamón , solo indicas el tipo de corte en “V” , que se ha realizado para extraer la pata del
cerdo. Así pues , los jamones serranos también pueden ser de cerdos no
ibéricos .
Se ha de tener en
cuenta, que las diferencias entre ellos estriban en su sabor, color y precio.
Los jamones
serranos y las paletillas se van a clasificar según el tiempo de curación .
LOS JAMONES
Bodega de 9 a 12 meses
Reserva o
Añejo de 12 a 15 meses.
Gran Reserva más
de 15 meses
LAS PALETAS
Bodega de 5 a 7 meses
Reserva o Añejo de
7 a 9
meses
Gran
Reserva más de 9 meses
Recabada
información en
Htt:// www.ibergour.com
http:// www.comprar-jamon.es
http://www.hola.com/imagenes//cocina/escuela/2012121462386/como-reconocer-jamon-iberico/0-222-877/jamon_iberico_-z.jpg
http://www.jamonalcorte.net/files/articulos/31/paletilla%20iberica%20cebo%20dehesa%20iberica%20loncheada.jpg
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