La lubina está considerada como uno de los manjares del mar más
exquisitos.
Es
un pescado esbelto, estilizado de dorso gris comprimido y flancos y vientre plateados,
que crece muy despacio, y que se le suele encontrar cerca de los puertos, escolleras,
dársenas, donde existen rocas, y en las desembocaduras de los ríos
Su nombre científico es M. Labrax, al que se le conoce con
los nombres de róbalo, llubina, robaliza y lupuya o lupi en euskera.
Ya era conocido en tiempos de los romanos, como comolupus o pequeña loba, pues la consideraban
el más voraz de los peces, y es que la lubina es un pescado que devora sin
límite. Pequeños crustáceos, peces, gusanos, quisquillas y erizos, son sus nutrientes,
alcanzando fama como plato afrodisíaco la lubina al hinojo,
más que al propio pescado, quizá fuese por las supuestas cualidades de dicha
planta.
Existe un documento de aquella época en el cual Asquestrato: (mediados del S. IV a.C.) Poeta griego. Es autor de La gastronomía, poema cómico heroico
sobre el arte culinario.
Fue considerado un buen gourmet, consolidando sus
conocimientos, de la cocina griega, día a día en los fogones de su casa. Además
de saber cocinar, y muy bien, lo que comía nunca le hizo aumentar de peso,
posiblemente porque sabía comer sano, siendo conocido por el sobrenombre del flaco.
Bien, decíamos que
existe un documento en el cual, este sabio de la cocina, aconseja a uno
de sus amigos, del que extractamos unas cuantas líneas: Cuan vayas a Mileto
adquiere un mujol, un cabezudo de Geson, y una lubina, esa deliciosa hija de
los dioses”, y termina: Si quieres
comerlas bien tiernas, hazlas asar enteras, acompañadas por una salsa
hecha de salmuera.
Desde el Cantábrico hasta Finisterre, encontraremos la
M.Labraz, que llegan a tener un metro de longitud, y que si bien no pasan de
los 5-7 kilos, pueden llegar a pesar hasta los 15 kilos.
En el mediterráneo se puede pescar la baila, una lubina más
pequeña, punteada en oscuro. Quienes saben de esto, la describen como más
astuta y difícil de capturar, a la que también se le llama lubina atruchada.
Es durante los meses de primavera y verano, cunado se acercan
a las costa para desovar, dejando que los huevos se depositen en las rocas y en
las algas.
La forma de pescarlas es con trasmallos y palangres, aunque
que duda cabe, que si es pescada con caña, es un reto, sobre todo por la gran
resistencia de opone al ser sacada del agua, y máxime si se trata de un buen
ejemplar.
Tiene proteínas, valiosas vitaminas y abundantes minerales,
tales como el yodo, hierro calcio y fósforo.
Es de carnes firmes y pocas espinas, y conserva perfectamente
sus formas después de ser cocinada.
Se puede hacer al horno, a la plancha, frita, incluso cocida
acompañada con mayonesa.
Para conocer que la lubina está fresca tenemos que tener en
cuenta los siguiente: la piel siempre lustrosa, brillante, sin tonos
blanquecinos, con la mucosidad trasparente, los ojos redondeados, córnea
trasparente y pupilas negra.
Cuando procedamos a limpiarla, las vísceras deben tener
aspecto brillante y una lámina que cubra las paredes internas fuertemente
adheridas al músculo.
Es cierto que tenemos en el mercado lubina todo el año, sin
embargo los mejores meses para su captura van desde noviembre hasta marzo, el resto es de piscifactoría.
Una de las autonomías que tienen más criaderos de lubinas es
la murciana, que desde los años 90, producen más de 1000 toneladas de este rico
pez.
COSAS CURIOSAS
Una
lubina hembra puede llegar a poner más de 200.000 huevos, por cada kilo que
pese la madre. Los huevos los expulsa a lo largo de 2 o 3 días.
Dado el número de criaderos y piscifactorías que se localizan en España, la producción de este pescado superar las 100.000 toneladas al año.
La lubina está acostumbrada a vivir en pareja, cuando uno de los dos de la pareja es capturado, el otro desespera buscando hasta abandonar esa zona del mar.
La lubina es un pescado que siempre ha sido muy bien valorado, desde el S. VIII que se le sirvió a Carlo Magno cuando lo coronaron.
Los explosivos para la pesca masiva de especies están totalmente prohibidos, pero por desgracia e insostenibilidad del ecosistema, es una técnica que a día de hoy sigue utilizándose para la captura abusiva de esta deliciosa especie de pescado.
Dado el número de criaderos y piscifactorías que se localizan en España, la producción de este pescado superar las 100.000 toneladas al año.
La lubina está acostumbrada a vivir en pareja, cuando uno de los dos de la pareja es capturado, el otro desespera buscando hasta abandonar esa zona del mar.
La lubina es un pescado que siempre ha sido muy bien valorado, desde el S. VIII que se le sirvió a Carlo Magno cuando lo coronaron.
Los explosivos para la pesca masiva de especies están totalmente prohibidos, pero por desgracia e insostenibilidad del ecosistema, es una técnica que a día de hoy sigue utilizándose para la captura abusiva de esta deliciosa especie de pescado.
Recabada información en. El Correo-Jesús Llona Larrauri.
www.historiacocina.com/