El CAE
(Código Alimentario Español)
concluye que las legumbres son “las semillas secas, limpias, sanas, separadas de la vaina, que proceden de
plantas de la familia de las leguminosas .De uso corriente en el país , que directa o indirectamente resultan
adecuadas para la alimentación”.
LA LENTEJA
Es una planta herbácea de origen mediterráneo , semillas
pequeñas en forma de lente-de donde procede, su nombre de origen latino lentícula,
y estaba acompañada de otras legumbres , a la cual se introdujo en el
uso alimentario hace tres milenios.
No apreciada en la época de la abundancia, hoy en la
actualidad, está reconocida por su valor
nutritivo y gastronómico, diga que estar en la lista de cualquier
restaurante , y tenida en cuenta por
chefs de renombre y nutricionistas por su contenido en hierro, fibras,
vegetales, minerales, hidratos de carbono y vitaminas . También
contienen minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y
abundantes hidratos de carbono (en torno al 55%). aunque tiene un pero, que no es nada malo,
pero es menor valor biológico, tal y como se sucede al garbanzo , de ahí que en algunos platos estén
acompañadas del arroz . Existen refranes
sobre esta legumbre, de muestra un botón , “ Si te dan lentejas, ¿ de qué te
quejas’.
Tenemos que remontarnos
hasta el periodo del
neolítico( 8000 y 4000 años a.C., para acercarnos a la historia de las
legumbres.
Como siempre, se cita a los egipcios, muchas veces, antes
que a otros pueblos, por algo será, a la
hora de hablar sobre , cirugía ,medicina, astronomía, y un largo etc. ; pues
bien el pueblo egipcio, fue también conocido, por su esmerada forma en el
cultivo de las lentejas, semillas de esta legumbre fueron localizadas en las
tumbas pertenecientes a las XII dinastía, 2.200 años antes de nuestra era. Es
más. Según Apiano ( historiador romano de origen griego autor de
la Historia Romana, relato escrito en griego de la historia de la ciudad desde
su fundación hasta la muerte de Trajano)escribió en el siglo II, que las
lentejas que se comían en Egipto , pertenecían a los mejores manjares
culinarios y que eran servidas , obligatoriamente, en los banquetes funerarios,
ya que se creía , entre el populacho, que volvían al hombre, afable y
placentero, sirviendo sin duda, para amortiguar el dolor del funeral
Los persas fueron más lejos , pue se creen que lentejas, yeros, guisantes y habas, eran
sus legumbres favoritas.
Durante la expansión
de la cultura helénica , la
lentejas continuaban brillando con luz
propia, para agregarse el garbanzo que era muy apreciado entre los
cartagineses, y menos entre los romanos,
aunque una de sus más ilustres dinastías, era la de Ciceron- de cice= garbanzo.
Y la de los Fabio con las habas y los
Léntulos con las lentejas.
En verso y en prosa, griegos y latinos, cantaron las
virtudes de las lentejas, junto con las habas y el garbanzo
Nos disponemos a viajar hasta México, donde han sido
localizados restos de alubias, a los que se les atribuye una antigüedad de 6000
años ( mil más que el maíz), aunque existen indicios, de que tanto las lentejas
como los garbanzos, ya se comían en la era prehispánica . Y con la llegada de
los españoles al Nuevo Mundo , trajimos al Viejo, algunas de nuestras ricas y
estimadas alubias.
Existe variedad de colores entre las lentejas: amarillas,
verdes , rojas y marrones . En la Biblia
aparecen dos hermanos Esaú y Jacob , y aquel pasaje de la venta del patrimonio
… por un plato de lentejas, seguro que
lo recuerdan, vale, esas lentejas eran
de la variedad roja , pues eran
originarias de Egipto , aunque no muy conocidas, fueron muy apreciadas en la antigüedad , en toda la cuenca
mediterránea.
A las legumbres
secas, se les llaman también ,”
carne del pobre “, ya que se consideraba el sustituto proteico , más barato que
la carne.
La F.A.O. , las divide en dos grupos según su contenido en grasa. A las que carecen de
ella ( lentejas, alubias, habas, etc.) las denomina simplemente legumbres. Si tuvieses grasa como en el caso de la soja
y el cacahuete, las distinguiría con el nombre de oleoleguminosas
CONSEJOS
Con la excepción de
las lentejas y los guisantes secos, el
resto de la legumbres, necesitan remojo la noche anterior a su preparación.
La
proporción de agua y de legumbres debe ser de 3 partes de agua por 1 de
legumbre. Dejar hervir 5-10 minutos a fuego rápido y sin tapar para que podamos
eliminar la espuma que se forma. Añadir la sal al final de la cocción para que
estén más tiernas y no se despellejen.
Se considera una ración de legumbres 70 g en crudo (1 plato
normal individual de legumbre cocida). A la vez que se recomienda consumir 2-4 raciones de legumbres
a la semana.
Un consejo: consumir las
legumbres, para aumentar la absorción del hierro ( de origen vegetal) junto con
naranjas kiwis, que son alimentos ricos en vitamina C ( Ingesta recomendada )
CURIOSIDADES Mona
Jiménez
Lo cierto es que desconocía la existencia de este personaje
, de la que se habla , allá en los momentos de la transición democrática en este país de la piel de toro .
Parece ser que esta señora , un tantito rechoncha , residente en Madrid , celebraba en su apartamento, donde entrarían unas cincuenta personas , reuniones con las
clase política del país , muy famosas en su tiempo . Ser invitado a dichas tertulias,
era todo un avance social. Y ahora quizá les surja una
pregunta.-¿En esas reuniones,
normalmente se ofrecían cafés, o infusiones, posiblemente algún canapé o pastelillo?-.
Contestaré a esa pregunta, con sumo gusto- ¡No!. Se ofrecían
unos platos de lentejas (aunque las
malas o buenas lenguas decían del guiso, que no estaba muy allá), por lo que a
dicho evento se le llegó a conocer como “ Las lentejas de Mona”.
Ya ven amigos lo que las lentejas , esta rica legumbre consigue darnos, alimento y rodearse de
buenos comensales .
¡ Ah se me olvidaba!. Es la única legumbre que en estado crudo, es rechazada o
no gusta a los animales .
RECETA DE LENTEJAS CON SALMÓN
300 gr de salmón fresco
un vaso de caldo de pescado (puede ser
comprado)
una buena cucharada de picada
un vasito de café de sofrito
lentejas cocidas ( 100 gr cuando estaban
secas)
sal
perejil picado
Elaboración
1. Las lentejas pueden ser de bote. yo he
preferido cocerlas con unas verduras.
2. La picada consiste en majar un ajo con
una cucharada de almendra tostada, perejil y aceite de oliva.
3. Ponemos un recipiente en el fuego y
añadimos el sofrito, podemos añadir un poquito de aceite pero yo no lo he visto
necesario. Dejamos cocer un minuto y añadimos el caldo caliente.
4. Añadimos las lentejas, sin las
verduras y sin su agua de cocción, y la picada. Dejamos cocer 7 minutos.
5. A los 7 minutos, aproximadamente,
añadimos el salmón que tendremos limpio de piel y espinas y cortado en dados y
al punto de sal. Lo dejamos cocer un minuto por un lado, le damos la vuelta con
cuidado para que cueza ,otros minutos por el otro lado y apagamos el fuego.
Dejamos la olla tapada, reposando para que se termine de cocinar. Añadimos un
poco de perejil y servimos.
Es una receta del
libro de Ferrán Adriá: La comida de la
familia. Un libro en el que se detalla la comida que comía la
"familia", refiriéndose al equipo de El Bulli.
ENSALADA TEMPLADA CON
LENTEJAS Y LANGOSTINOS
Ingredientes Para 4
personas:
200 gr. de lentejas
8 langostinos
12 ajos frescos
8 espárragos verdes
2 zanahorias
8 ramilletes de hojas de zanahoria o de perejil
10 ramas de borraja
75 gr. de harina
agua
vinagre de Módena
aceite de oliva virgen extra
sal
Elaboración
Pon las lentejas a cocer
en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Cocina durante 25-30
minutos a fuego suave. Es importante cocerlas poco de manera que queden al
dente y no se rompan. Una vez hechas, escúrrelas y reserva.
Separa las puntas de los
espárragos. Pica el resto de los espárragos y los ajos en aritos. Pica también
las zanahorias y las borrajas en bastones. Cuece todo en una cazuela con agua y
sal durante 4-5 minutos. Escurre las verduras. Reserva las puntas de los
espárragos y mezcla el resto con las lentejas en una ensaladera. Reserva.
Pela los langostinos y
resérvalos.
Para hacer la vinagreta,
saltea las cáscaras y las cabezas en una sartén con un poco de aceite. Pásalas
a un colador y aplástalas para sacarles todo el jugo. Coloca el jugo a un
cuenco, agrega un poco de aceite y un chorrito de vinagre. Reserva la
vinagreta.
Corta los langostinos
por la mitad a lo largo.
Mezcla la harina con el
agua fría y unta los langostinos. Fríelos en una sartén con abundante aceite
caliente. Repite la operación con los ramilletes de las hojas de zanahoria.
Retira a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Aliña la ensalada de
lentejas con la vinagreta de langostinos. Sirve la ensalada, acompaña con los
langostinos, los ramilletes rebozados y las puntas de espárragos. Vierte un
chorrito de aceite por encima.
Consejo
Las lentejas si están
envasadas, es preferible mantenerlas en su propio envase respetando las condiciones
señaladas. Sin embargo, una vez abierto el envase, o si se han comprado a
granel, las lentejas se conservan mejor en un recipiente con cierre hermético.
AUTOR KARLOS ARGUIÑANO
Recabada información en
http://www.referion.com http://www.larazon.es/ http://www.elperiodicomediterraneo.com/ http://www.fundaciondelcorazon.com/
http://lolacoci.blogspot.com.es/ http://www.hogarmania.com/
lolacoci.blogspot.com