EL JAMÓN producto muy español

Parece ser , que no solo hemos compartimos con los romanos el latín , también el gusto por todo lo que la carne del señor cerdo, nos puede ofrecer, entre otras el jamón, o cuarto trasero curado del cerdo

Y digo esto, porque parece ser que fue una herencia que los romanos nos dejaron, tras su paso por nuestro país, o sea cambiaron la piel de toro por la bota , que bien mirado, se asemeja a una bota de la época de los mosqueteros.

Hasta el famoso filósofo Catón, quien aseguraba que mediante el empleo del oreo, los jamones curados, no producían enfermedades .

Con seguridad , ellos enseñaron su preparación , en ciudades donde estuvieron de visita , o de donde procedían . Primero hablaremos de la Hispania y de las ciudades de

Guijuelo ( Salamanca) ,

Trévelez ( Granada-Andalucía )

y Jabugo ( Huelva – Andalucía ).

En Germania en la ciudad de Westfalia.

En las Galias en la ciudad de Bayona,

y por último en Italia en la ciudad de Parma.

Después de este cultural y gastronómico recorrido , llegamos a la conclusión que la Hispania , fue su mejor discípulo, pero con acento propio pues existe diferencia , clara y concisa, que como aquí , no se alimenta al porcino, sobre todo si se trata del ibérico , que campea libre en las dehesas rodeados de belloteros y hierbas , que sin él saberlo, transforma esas vetas de grasilla, es un aroma y un gusto en la primera letra del alfabeto griego por antonomasia

A pesar , de que en la actualidad, los ejemplares de cerdo ibérico puros son una minoría, ya que se han mezclado con otras razas, siguen siendo alimentados a base de bellotas y hierbas .

Fíjense en qué manera la carne de este porcino ha tenido importancia en la alimentación humana, que ya los chinos lo consumían desde tiempo inmemorial, los galos conservaban la carne frotándola con sal, hierbas y vinagre, para después secarla y ahumarla .

E incluso Estrabón , geógrafo, historiador griego y cartógrafo, que se interesó , no solo por los fenómenos naturales , también en las gentes , su historias, y sus leyendas , para que una vez el puzle estuviese terminado, hacer un retrato lo más fiel posible de ellos, alabó los perniles, que nuestros antepasados elaboraban, constituyendo a la Edad Media , como el siglo de Oro de la abundancia porcina.

Ya en 1862 , siendo reina de España Isabel II, premió a la ciudad de Trévelez ( pueblo de las Alpujarras) con una medalla.

Hasta los científicos se han preocupado de profundizar, de los cambios químicos y bioquímicos, que tienen lugar en el interior del jamón , durante el proceso del curado.

Cerdos comiendo bellotas

Todos los alimentos llevan sus etiquetas, y en ellas podemos recibir mucha información del producto que vamos a comprar. En el caso que nos ocupa, la etiqueta nos aclarará , si el jamón es de cebo, recebo o bellota ,entre otras características. Por lo que pasamos a distinguir las principales diferencias que existen entre ellos, y que son las causantes de su peculiar sabor y olor

El JAMÓN IBÉRICO

JAMÓN DE CEBO

Es el indicativo de que este jamón pertenece a cerdos ibéricos alimentados principalmente con cereales y piensos.

JAMÓN DE RECEBO

Se le denomina de esta forma , cuando los cerdos han recibido una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas ( unos 10 kilos por día), eso durante el periodo de la montanera ( es decir cuando esta suelto en dehesas y montes, para después , administrarles piensos especiales, derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad , eso ocurre hasta el momento del sacrificio .

Se le denomina jamón de recebo , cuando a los cerdos, se les ha proporcionado una alimentación mixta , es decir , primero han estado comiendo solo bellotas ( unos 10 kilos por día), durante el periodo de la montanera , y después hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, estos son piensos superiores y de calidad.

Si el jamón es de bellota, , como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas , hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa , disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas .

Y por último está el Jamón Blanco

Debo aclarar , que de no haber tocado este tema, seguiría desconociendo su existencia, pero nunca es tarde si la dicha es buena.

Pues bien, este jamón proviene de un cerdo blanco, que ha sido alimentado fundamentalmente de cereales . Tiene la certificación de Especialidad Tradicional Garantizada .

Se habla del jamón serrano . ¿ Cuál es la diferencia entre este y el ibérico?

Ante todo debemos saber, que el adjetivo de “ serrano”, no se refiere, ni a una raza, ni a una calidad del jamón , solo indica el tipo de corte en “V” , que se ha realizado para extraer la pata del cerdo. Así pues , los jamones serranos también pueden ser de cerdos no ibéricos .

Se ha de tener en cuenta, que las diferencias entre ellos estriban en su sabor, color y precio.

Los jamones serranos y las paletillas se van a clasificar según el tiempo de curación .

LOS JAMONES

Bodega de 9 a 12 meses

Reserva o Añejo de 12 a 15 meses.

Gran Reserva más de 15 meses