Ante todo, debemos decirles lo que
significa casticismo (castiza – castizo). Que es el conjunto de características
de identidad cultural que se generaron en la capital de España en el siglo
XVIII originando un modelo de carácter no cosmopolita.
Patrón determinado en los últimos años de
dicho siglo, y que se manifiesta en la vestimenta, usos y costumbres de los
madrileños, en especial en las clases obreras y el folclore local, comentado
por la literatura del siglo XIX
Hecha esta salvedad, va a ser la comida
madrileña, nuestro objetivo, a través, de años o siglos, de los más añejos,
como era y que se yantaba
Por ejemplo, ya en el siglo XVI, la
aparición de recientes platos, les
llevaba a aprovechar todo aquello apto de ser comestible. Añadir numerosos
ingredientes a una base de caldo, que se convirtió en la olla podrida.
Bodegones de puntapié, ósea se (tienda
ambulante donde se venden cosas de comer)., tabernas, mesones o alojerias
(tiendas en donde se fabricaba y vendía la aloja, bebida refrescante compuesta
por agua con nieve, miel, aromatizada con especias finas, como la canela y muy
anterior a la horchata)
A estos establecimientos eran a donde
acudían, madrileños y forasteros, los cuales llegaban a la villa y corte, con
la intención de matar el gusanillo y calmar la sed.
A la olla podrida( que tomaba su nombre del
recipiente en el que se hacía y que era un cocido a base de carne y verduras ,
le seguirían el manjar blanco( hecho con gallina, harina de arroz, agua de
rosas, leche y azúcar) los torreznos, el salpicón de vaca( una mezcla de tocino
de vaca y magro cocidos, ambos revueltos y bien picado, mezclados con cebollas
en rodajas, todo ello aliñado con aceite, plato de las familias con poco poder
adquisitivo
Conocemos de Lope de Vega Lope Carpio, uno
de los poetas y dramaturgos más importantes del Siglo de Oro español, lo que
este, desayunaba,
En las comidas se escogía la carne, sobre
todo vaca y cordero y en menor medida el cerdo, curiosidad curiosa, ya que de
este se consumirá mucho el tocino, el chorizo o la morcilla, también estaba la
volatería, los huevos, las verduras, los caldos, las alcachofas, las habas con
jaretes de tocino o la berenjena, alimento introducido por los árabes.
Era tal el consumo de carne, que se
consiguió del papa, una bula especial para comer carne durante la Cuaresma.
Los sábados duelos y
quebrantos, los viernes lentejas
Algún palomino de añadidura los domingos en
los que se consumían las tres partes de su hacienda”.
Los pobres llenaban el estómago a base de
sopa boba o gallofa, guiso que se preparaba en los conventos y que se elaboraba
a partir de col y tocino rancio.
Las frutas de temporada: uvas, higos,
melones, granadas, los quesos y las aceitunas, entre otros., constituyeron los
postres
En tabernas se ofrecían principalmente
platos de casquería como callos, lengua de carnero o sesos
Hacia 1600 había en Madrid unas 390
tabernas a las que acudían los madrileños y forasteros a tomarse unos vinitos.
Los vinos que no falten, así como tampoco:
refrescos como
agua de canela, de limón y naranja, un vino endulzado y
especiado, que se consumía como bebida de placer y como bebida reconfortante.
No estaría de más, hacer una referencia a
los métodos de conservación de alimentos, que eran, más escasos, reduciéndose
al control mediante su inmersión en sal: las salazones.
Las
legumbres al no poderse hacer con ellas pan, habitualmente se molían en forma
de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas
(harina toscamente molida y remojada), antes de la llegada de los moriscos,
igual que en el periodo romano.
Los árabes nos trajeron el gusto por los
escabeches. Con ellos, nuevos elementos para nuestras comidas: naranjas, las
alcachofas, las almendras y especias como el azafrán, la alcaravea, las
alcaparras.
Y algo muy importante, ciertos métodos de
cultivo hicieron que se establecieran el aprovechamiento del agua, un ejemplo
es el Tribunal de Aguas existente en la actualidad.
En Madrid, como en otras partes de aquella
España, se cocinaba con las grasas que desprendían los corderos detrás de sus
colas, después, el aceite de oliva sería el más utilizado
Las técnicas de pesca árabes lograron tener
un fuerte arraigo en la península, empleaban redes de pescar denominadas
jábegas, las almadrabas (mandra significa establo), todas ellas técnicas que
continúan empleándose hoy en día en las costas mediterráneas.
Dentro de las preparaciones cárnicas se
encuentran las albóndigas (elaboradas de carne de cordero, o de pescado). El
pan que elaboraban procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el
viernes) y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se
humedecía con agua o aceite
El descanso del sabbat no permite cocinar
los sábados (desde el atardecer del viernes hasta el sábado) y esta restricción
crea ciertas formas de conservar los alimentos y cocinar propias de la religión
(un ejemplo era la adafina) que era un
cocido de garbanzos elaborado con carne de
cordero. un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por
tradición se elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se
come durante el Shabat
En algunas zonas de Castilla la Vieja quedó
costumbre los sábados del denominado día de grosura, siendo el viernes día de
abstinencia de carne, el sábado se comían despojos.
1492, con el descubrimiento de América, se
abre una puerta para la entrada de nuevos ingredientes como la patata, el
tomate, el pimiento (y el pimentón), así como el cacao o la vainilla.
El chocolate, que los aztecas consumían,
amargo, directamente del cacao y a veces mezclado con harina de maíz, los
españoles lo mezclan con azúcar, convirtiéndose en un popular alimento entre
las clases más favorecidas, tanto como desayuno como de merienda
Otro hecho, la manera de tomar asiento en
la mesa, no nos referimos al hecho de sentase en la silla, cambia con la
aparición de: tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega incluso al refinamiento de
emplear diferentes cuchillos dependiendo del alimento.
Y un bum estaba por llegar en el año 1607.
Un comerciante vende nieve de forma exclusiva construyendo en Madrid, unos
depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecer helados a la corte.
¿Y de dónde venía dicha nieve? Transportada
mediante yeguas desde la sierra del Guadarrama, haciéndose muy popular en la
Corte, para la preparación, no solo de helados, sino de los más variados
refrescos (zarzaparrilla, agua de cebada, limón granizado)
Casi un incidente diplomático por causa de
la comida
Reinaba por aquellos entonces el rey Felipe
V, monarca con la que entraría en España la dinastía borbónica. Pues bien. Se
estaba realizando una recepción en honor a la futura reina de España, la
italiana María Luisa Gabriela de Saboya.
De mutuo acuerdo, y como símbolo de
cordialidad entre Francia y España, se dispuso de forma alternada platos
franceses y españoles; pero la futura reina de España, que descocía el acuerdo,
se limitó a comer los españoles, lo que motivó un incidente diplomático entre
ambos países. Los reyes Carlos III y Carlos IV modificaron la etiqueta española
haciéndola menos rígida para estar más cerca del pueblo.
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